Neste artigo falo sobre a acrilamida. Em que consiste, como se forma, quais são os riscos para a saúde e como evitá-la!
0 que é acrilamida?
Em primeiro lugar, a acrilamida é uma substância que se forma naturalmente quando os alimentos são cozinhados. Assim, ocorre nos alimentos ricos em amido, quando estes são cozinhados em temperaturas acima de 120ºC.
Este fenómeno também é conhecido por reação de Maillard. Ou seja, consiste no processo de torrar/grelhar os alimentos.
Como se forma a acrilamida?
Primeiramente, é importante referir que a formação desta substância é uma consequência natural do processo de cozinhar.
Nesse sentido, existem dois fatores que contribuem para o aumento dos seus níveis – o tipo de alimento e a temperatura a que este é cozinhado.
Assim, em primeiro lugar, acrilamida forma-se mais em alimentos ricos em amidos e aminoácido asparagina. Ao mesmo tempo, ocorre com maior concentração em alimentos com pouco teor de água. Por exemplo – pão, bolachas e snacks. Nos produtos à base de milho, encontramos também níveis elevados desta substância. Nesse sentido, os cornflakes e tostas de milho têm níveis altos de acrilamida.
Em segundo lugar, quanto maior for a temperatura da confeção, maiores vão ser os níveis da substância. Por exemplo, assar batatas a 200ºC é mais prejudicial do que a 170ºC.
Em que tipo de confecção se forma a acrilamida?
Esta substância forma-se em qualquer tipo de confeção. Ou seja, ocorre ao:
- Fritar
- Torrar
- Grelhar
- Assar no forno
- Cozinhar na Airfryer
Assim, a responsabilidade não é de nenhum eletrodoméstico ou utensílio de cozinha específico. Em contrapartida, tem a ver com a temperatura da confeção.
Em que alimentos é encontrada a acrilamida?
Podemos encontrar esta substância em alimentos ricos em hidratos de carbono. Ou seja, pão, tostas, batatas fritas, bolachas, crackers e snacks em geral. Para além disso, o café e o chocolate também tendem a ter níveis altos de acrilamida.
É importante referir que esta substância está presente tanto nos alimentos comerciais, como nos caseiros.
Riscos para a saúde
Inúmeros estudos científicos comprovam que a acrilamida é cancerígena. Nesse sentido, foi classificada como um carcinogéneo do Grupo 2Aa pela International Agency for Research on Cancer. Ademais, na Europa, foi inserida na Categoria 2b. Ou seja, é realmente uma substância com riscos para a saúde.
Como diminuir o consumo de acrilamida?
Podemos aplicar diferentes dicas para reduzir o consumo desta substância.
Tipo de alimentos consumidos
Em primeiro lugar, evita alimentos processados secos. Por exemplo, bolachas, biscoitos, snacks, barrinhas, cereais e outros semelhantes. Para além disso, tem cuidado com as tostas de arroz e de milho! Muitas vezes, achamos que são uma opção saudável. No entanto, apresentam altos níveis desta substância. Para além disso, são pobres a níveis nutricional!
Controla a temperatura
Em segundo lugar, ao cozinhar os alimentos no forno ou na Airfryer, tenta não ultrapassar os 180ºC. Para além disso, não deixa dourar/secar demasiado. Sei que pode ser tentador cozinhar a uma temperatura mais alta…mas pensa na tua saúde!
Cuidado ao torrar o pão
Evita torrar demasiado o pão. Assim, não deixes que o pão fique demasiado escuro e seco. Se acontecer tostar em excesso, não consumas. Ou, pelo menos, tenta cortar as partes mais queimadas.
Evita alimentos pré-fritos
Limita o consumo de alimentos como batatas pré-fritas ou croquetes/rissóis. Este alimentos costumam ser vendidos congelados. Na maioria dos casos, são pré-cozinhados a altas temperaturas. Para além disso, vão voltar a ser cozinhados em casa, aumentando os níveis de acrilamida.
Dá preferência à comida de tacho
E, finalmente, dá preferência aos cozinhados de tacho! Ou seja, guisados, estufados, sopas. Este tipo de confecção permite manter a água e não seca os alimentos.
Acrilamida – conclusão
Em conclusão, devemos ter atenção aos níveis de desta substância na nossa alimentação. Por isso, devemos evitar alimentos processados e cozinhar a temperaturas mais baixas!
Referências
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Ubaoji, K. I., & Orji, V. U. (2016). A review on acrylamide in foods: Sources and implications to health.
Lineback, D. R., Coughlin Stadler, R. H. (2012). Acrylamide in foods: a review of the science and future considerations.
Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert. & Riediker, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature.
Weißhaar, R. (2004). Acrylamide in heated potato products–analytics and formation routes.
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Obrigada, Oksi, por falares desta importante questão. Lembrei-me bastante dos meus tempos na Bélgica, onde há uma verdadeira indústria de batatas fritas, consumidas várias vezes por semana por muitas pessoas. Tenho uma máquina de fazer panquecas. Não apresenta a temperatura. Sabes se apresentam risco elevado? Muito obrigada.
Olá Silvia! Pois, aqui em Portugal há muito o hábito de torradas…que também são perigosas a nível de acrilamida! Que tipo de máquina é? Terias de ver a temperatura máximo que atinge e também o revestimento do interior da máquina!