Acrilamida – o que é, os riscos para a saúde e como evitar

Neste artigo falo sobre a acrilamida. Em que consiste, como se forma, quais são os riscos para a saúde e como evitá-la!

 

0 que é acrilamida?

Em primeiro lugar, a acrilamida é uma substância que se forma naturalmente quando os alimentos são cozinhados. Assim, ocorre nos alimentos ricos em amido, quando estes são cozinhados em temperaturas acima de 120ºC.

Este fenómeno também é conhecido por reação de Maillard.  Ou seja, consiste  no processo de torrar/grelhar os alimentos.

 

Acrilamida como se forma

Como se forma a acrilamida?

Primeiramente, é importante referir que a formação desta substância é uma consequência natural do processo de cozinhar.

Nesse sentido, existem dois fatores que contribuem para o aumento dos seus níveis – o tipo de alimento e a temperatura a que este é cozinhado.

Assim, em primeiro lugar, acrilamida forma-se mais em alimentos ricos em amidos e aminoácido asparagina. Ao mesmo tempo, ocorre com maior concentração em alimentos com pouco teor de água. Por exemplo – pão, bolachas e snacks. Nos produtos à base de milho, encontramos também níveis elevados desta substância. Nesse sentido, os cornflakes e tostas de milho têm níveis altos de acrilamida.

Em segundo lugar, quanto maior for a temperatura da confeção, maiores vão ser os níveis da substância.  Por exemplo, assar batatas a 200ºC é mais prejudicial do que a 170ºC.

 

Acrilamida ocorre ao...

Em que tipo de confecção se forma a acrilamida?

Esta substância forma-se em qualquer tipo de confeção. Ou seja, ocorre ao:

 

  • Fritar
  • Torrar
  • Grelhar
  • Assar no forno
  • Cozinhar na Airfryer

Assim, a responsabilidade não é de nenhum eletrodoméstico ou utensílio de cozinha específico. Em contrapartida, tem a ver com a temperatura da confeção.

 

Em que alimentos é encontrada a acrilamida?

Podemos encontrar esta substância em alimentos ricos em hidratos de carbono. Ou seja, pão, tostas, batatas fritas, bolachas, crackers e snacks em geral. Para além disso, o café e o chocolate também tendem a ter níveis altos de acrilamida.

É importante referir que esta substância está presente tanto nos alimentos comerciais, como nos caseiros.

 

Acrilamida

 

Riscos para a saúde

Inúmeros estudos científicos comprovam que a acrilamida é cancerígena. Nesse sentido, foi classificada como um carcinogéneo do Grupo 2Aa pela International Agency for Research on Cancer. Ademais, na Europa, foi inserida na Categoria 2b. Ou seja, é realmente uma substância com riscos para a saúde.

 

Níveis de acrilamida de uma torrada

 

Como diminuir o consumo de acrilamida?

Podemos aplicar diferentes dicas para reduzir o consumo desta substância.

 

Tipo de alimentos consumidos

Em primeiro lugar, evita alimentos processados secos. Por exemplo, bolachas, biscoitos, snacks, barrinhas, cereais e outros semelhantes. Para além disso, tem cuidado com as tostas de arroz e de milho! Muitas vezes, achamos que são uma opção saudável. No entanto, apresentam altos níveis desta substância. Para além disso, são pobres a níveis nutricional!

 

Controla a temperatura

Em segundo lugar, ao cozinhar os alimentos no forno ou na Airfryer, tenta não ultrapassar os 180ºC. Para além disso, não deixa dourar/secar demasiado. Sei que pode ser tentador cozinhar a uma temperatura mais alta…mas pensa na tua saúde!

 

Cuidado ao torrar o pão

Evita torrar demasiado o pão. Assim, não deixes que o pão fique demasiado escuro e seco. Se acontecer tostar em excesso, não consumas. Ou, pelo menos, tenta cortar as partes mais queimadas.

 

Evita alimentos pré-fritos

Limita o consumo de alimentos como batatas pré-fritas ou croquetes/rissóis. Este alimentos costumam ser vendidos congelados. Na maioria dos casos, são pré-cozinhados a altas temperaturas. Para além disso, vão voltar a ser cozinhados em casa, aumentando os níveis de acrilamida.

 

Dá preferência à comida de tacho

E, finalmente, dá preferência aos cozinhados de tacho! Ou seja, guisados, estufados, sopas. Este tipo de confecção permite manter a água e não seca os alimentos.

 

Acrilamida – conclusão

Em conclusão, devemos ter atenção aos níveis de desta substância na nossa alimentação. Por isso, devemos evitar alimentos processados e cozinhar a temperaturas mais baixas!

 

Referências

Becalski, A., Lau, B. P. Y., Lewis, D., Seaman, S. W., Hayward, S., Sahagian, M., … & Leclerc, Y. (2004). Acrylamide in French fries: influence of free amino acids and sugars.

Biedermann-Brem, S., Noti, A., Grob, K. (2003). How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation. 

International Agency for Research on Cancer. (1997). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. 

Ubaoji, K. I., & Orji, V. U. (2016). A review on acrylamide in foods: Sources and implications to health. 

Lineback, D. R., Coughlin Stadler, R. H. (2012). Acrylamide in foods: a review of the science and future considerations. 

Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert. & Riediker, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature.

Weißhaar, R. (2004). Acrylamide in heated potato products–analytics and formation routes. 

 

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Sobre

Health Coach e apaixonada por aprender e partilhar tudo sobre um estilo de vida saudável.

3 thoughts on “Acrilamida – o que é, os riscos para a saúde e como evitar

  1. Obrigada, Oksi, por falares desta importante questão. Lembrei-me bastante dos meus tempos na Bélgica, onde há uma verdadeira indústria de batatas fritas, consumidas várias vezes por semana por muitas pessoas. Tenho uma máquina de fazer panquecas. Não apresenta a temperatura. Sabes se apresentam risco elevado? Muito obrigada.

    1. Olá Silvia! Pois, aqui em Portugal há muito o hábito de torradas…que também são perigosas a nível de acrilamida! Que tipo de máquina é? Terias de ver a temperatura máximo que atinge e também o revestimento do interior da máquina!

  2. Bom lembrar que NÃO HÁ ESTUDOS que indiquem a certeza de a acrilamida ser cancerígena aos humanos (apenas em ratos). Tanto que até agora a substância continua no nível 2 = provável cancerígeno. Há matérias bem expicadas na BBC.

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