Como fazer fermento natural (isco / massa mãe)

Finalmente, trago-vos a receita / método do meu fermento natural / massa mãe /isco!  Fui uma das (muitas) pessoas que passou a fazer pão durante a quarentena, mais especificamente pão de fermentação natural. Este tipo de pão também é conhecido por sourdhough e é fermentado graças então ao fermento natural.

Já há muitos tutoriais muito bons de fermento natural e o método é basicamente sempre o mesmo. Ainda assim, como fui partilhando as minhas aventuras com o Isko (nome que dei ao meu fermento!) no Instagram, decidi partilhar na mesma o meu método. Fui aprendendo a fazer fermento natural durante a quarentena, quando mergulhei ainda mais no fundo dos fermentados (e lancei também o primeiro Workshop Online Fermentados Caseiros!)

Tentei complicar neste artigo todas as informações úteis que fui retirando de livros, artigos e também da minha experiência. Pessoalmente, consegui fazer um bom fermento à terceira vez. É um processo que exige alguma prática, cuidado e, acima de tudo, resgate dos nossos sentidos!

Vamos então por partes?

 

 

1. Os benefícios do pão com fermento natural

Bem, são muitas as vantagens em fazer o nosso próprio fermento. Em primeiro lugar, deixamos de precisar de comprar fermento “normal”. O fermento natural caseiro acaba por ser muito mais ecológico, pois mesmo comprando farinha embalada, são embalagens muito maiores que do fermento “normal” e vão render mais. Em segundo lugar, o fermento natural é mais saudável porque:

 

  • Facilita a digestão do pão
  • Aumenta a quantidade de nutrientes do pão
  • A fermentação lenta cria bactérias e leveduras benéficas (ainda que o pão vá ao forno, muitas destas vantagens permanecem)
  • Diminui a quantidade de fitamos presentes no pão, também conhecidos por “anti-nutrientes”

E muitas outras! Já para não falar de que torna o pão muito mais saboroso 🙂 Para mim, fazer pão com fermento natural é também uma espécie de meditação que me permite focar no presente, e adoro isso!

 

2 . O processo de fazer fermento natural

Muito resumidamente, o processo de fazer fermento natural consiste em misturar farinha e água, durante alguns dias. A partir do segundo dia, vai-se descartando parte desta mistura e adicionando mais água e farinha. Mas como é que isso é transformado em fermento?  Graças à maravilha chamada fermentação! As bactérias presentes no ar, conhecidas por bactérias do ácido láctico (não tem nada a ver com lacticínios) transformam uma simples mistura de farinha com água num fermento vivo, que vai ser capaz de levedar o pão.

 

Fermento natural

 

3. Porquê descartar parte do fermento?

Mas porque descartar todos os dias uma parte do fermento? Sei que parece estranho, mas é aconselhado (apesar de não ser obrigatório) retirar cerca de metade da mistura. Se não fizéssemos isto, teríamos que adicionar todos os dias maior quantidade de farinha e água, gastando assim muitos recursos e acabado com fermento a mais!

 

4. O que fazer com o descarte?

O descarte pode e deve ser usado! Pessoalmente, vou guardando o descarte num recipiente no frigorífico e uso em massa de panquecas. Utilizo uma proporção de cerca de 100gr de descarte por cada 200gr de farinha. Evitem guardar o descarte durante muitos dias, pois mesmo no frigorífico ele continua a fermentar e fica muito ácido.

 

5. Quanto tempo demora a fazer o fermento natural?

Ninguém gosta da resposta à esta pergunta: “depende!”. A verdade é que, com fermentados, nunca podemos falar de timing exactos. O processo de fermentação depende sempre da temperatura ambiente. Quando mais quente estiver e mais quente for a sua casa, mais rápido vai ser. O “mínimo” costumam ser cerca de 4 dias e o “máximo” 7 dias. Se passado 7 dias o fermento não duplicou de tamanho nem criou bolhas, provavelmente alguma coisa correu mal!

 

6. Ingredientes necessários

Esta é simples: vamos precisar de farinha e água! Há receita em que se usa açúcar ou outros adoçantes para ajudar a ativar o fermento, mas pessoalmente não sigo este método.

 

Fermento natural

 

7. Que farinha usar?

A qualidade de farinha é importante e faz MESMO diferença em todo o processo. Em primeiro lugar, usem farinha biológica e de produtor de confiança. Tenho usado as Farinhas Paulino da Horta e obtido muito bons resultados (isto não é publicidade, compro e adoro mesmo!). Uso a farinha de trigo tipo 80, que é uma farinha semi-integral. Também já experimentei farinha tipo 65, e também tive bons resultados.

É de evitar usar:

 

  • Farinha com fermento
  • Farinha “para bolos”
  • Farinha branqueada (costumam ser as “para bolos”)

Os resultados mais rápidos vão surgir com farinhas brancas ou semi-integrais. Fazer fermento natural com farinhas integrais também pode dar bons resultados, mas a longo prazo pode não ser muito sustentável, pois elas podem precisar de serem alimentadas 2-3 vezes por dia (aprendi isso com a Sara – Sourdough Therapy. Assim, prefiro não fazer com farinha integral.

 

Água

 

8. Que água usar?

Esta também é muito importante e foi a caução dos meus primeiros fermentos não terem resultados. Usei água directamente da torneira e, apensar da água na minha zona ser muito boa e não saber a cloro, não correu bem.  Usar um dos seguintes tipos de água:

 

  • Água de garrafa
  • Água diretamente de nascente (que seja potável e testado, claro)
  • Água de torneira fervida e arrefecida (a que uso!).
  • Água de torneira repousada num recipiente de vidro aberto durante 24h (para sair o cloro).

9. Utensílios necessários

Para além de água e farinha, vamos precisar de:

 

  • Frasco de vidro
  • Colher / palinha não metálica para mexer o fermento
  • Salazar para raspar, para retirar o excesso do fermento das laterais do frasco
  • Balança (não acho crucial, podem fazer a olho, usado medidas equivalente de farinha e água).

10. Quando o fermento “estagna” por volta do 3º dia

É muito comum (já me aconteceu 2 vezes) o fermento, depois de primeiros dias a crescer, parecer estagnar a volta do terceiro dia. Pela minha experiência, costuma ser sinal de que precisa de serser alimentado mais vezes (a cada 12h em vez de a cada 24h) E/OU que tem demasiada água. No caso do fermento estar muito líquido, deve ser alimentado na próxima vez apenas com farinha (neste caso, pode não se fazer o descarte).

 

11. Quando ofermento forma uma camada de água em cima

Been there! O fermento parece que fica sólido, com uma camada de água por cima. Este é mais um sinal de hidratação a mais. Assim, o fermento deve ser alimentado apenas com farinha (pode ser sem descarte).

 

12. Como saber se está pronto?

Pode ser difícil saber se o fermento está pronto, pois pode já estar no ponto mas não cumprir todos os indicadores que indico a seguir. Mas, de uma maneira geral, o fermento está pronto quando:

 

  • Tem muitas bolhas
  • Duplicou de tamanho
  • Ao colocar um pouco do fermente num copo com água, o fermento não afunda (ver vídeo acima)

 

13. Como utilizar o fermento natural

Neste artigo não vos vou dar receita de pão porque ainda a estou a aperfeiçoar, mas de uma maneira geral utilizam-se 100gr de fermento natural bem ativo por cada 500gr da farinha. Enquanto aperfeiçoo a minha técnica para fazer pão, deixo-vos com 2 receitas que utilizei como base: esta do blog The Clever Carrot e esta do canal de youtube Joshua Weissman

Fermento natural

 

14. Como conservar o fermento natural

Assim que o fermento natural estiver no ponto, ele deve ser utilizado ou então guardado no frigorífico OU ser mantido a temperatura ambiente e ser alimentado todos os dias. O.  fermento deve ser guardado no frigorífico logo depois de ser alimentado, pois vai continuar a fermentar no frio, ainda que mais lentamente. Quando quiserem fazer pão, devem tirar o fermento do frigorífico 1 dia antes (idealmente).

 

15. Fazer fermento natural sem glúten

Ainda não me aventurei a fazer fermento natural sem glúten, por isso deixo-vos com esta receita da Sofia do blog Criar, Comer, Crescer!

 

16. Finalmente…a receita!

Como fazer fermento natural (isco / massa mãe)
 
Tempo de preparação
Tempo de cozimento
Tempo total
 
Autor:
Tipo de receita: Fermento natural, padaria
Cozinha: Vegan
Porções: 150-200gr
Ingredientes
  • Farinha de trigo (tipo 65 / 80)
  • Água engarrafada / da torneira fervida e arrefecida OU repousada num recipiente de vidro durante 24h
Instruções
  1. Num recipiente de vidro, adicione 50gr de farinha e 50gr de água morna. Misture bem com uma colher / palinha não metálica, até obter consistência de papa (ver vídeo abaixo). Pousar a tampa (sem enroscar) e marcar com um elástico ou marcador o nível do fermento.
  2. Deixar repousar durante 24h, num sítio quente (dentro de forno desligado ou armário de cozinha).
  3. Passadas 24h, o fermento já deve ter algumas bolhas! Descartar metade do fermento e adicionar mais 50gr de água tépida. Mistura bem e adicionar as 50gr de farinha. Voltar a misturar.
  4. Deixar a tampa pousada e voltar a marcar o nível do fermento.
  5. Voltar a deixar repousar durante 24h.
  6. Repetir o processo durante 4-7 dias, até o fermento ter muitas bolhas, dobrar de tamanho e flutuar em água *.
  7. Se, por volta do 3º dia, o fermento "estagnar", alimentação-lo a cada 12h, em vez de em cada 24h. Se formar uma camada de água por cima ou parecer muito líquido, alimentar só com a farinha, sem fazer o descarte.
  8. Quando o fermento estiver no ponto, usá-lo para fazer, na proporção de 100gr de fermento para cada 500gr da farinha.
  9. Manter o fermento fora do frigorífico e alimenta-lo todos os dias OU colocar o fermento no frigorífico, depois de ser alimentando.
  10. Para voltar a ativar fermento depois do frigorífico, este deve ser retirado 1 dia antes de fazer o pão. Depois de cerca de 5 horas, quando já estiver a temperatura ambiente, alimentar (sem fazer descarte) com 50gr de farinha e 50gr de água (ou mais, se precisar de mais quantidade). Assim, vai conseguir um fermento bem vivo!
Notas
* colocar num copo com água um pouco do fermento. Se não afundar, deve ser pronto!

 

Receita do fermento natural em vídeo:

Aprenda a fazer outros fermentados neste workshop online:

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Esfoliante caseiro

Adoro artigos de receitas mas já fazia falta um novo DIY de beleza! Assim, hoje vou partilhar com vocês o meu esfoliante caseiro preferido, que já faço há anos. Já devem saber que sou fã de alternativas caseiras, mais naturais e que criem menos desperdício de produtos de higiene e beleza. Já tinha partilhado aqui no site a receita do meu shampoo seco caseiro e da manteiga corporal caseira.

Tento com que todas as receitas deste tipo de produtos criadas por mim sejam fáceis e com ingredientes simples e universais. Para quem não tem experiência e/ou conhecimento em fazer produtos de higiene caseiros, é melhor começar pelas receitas e técnicas básicas. E a receita deste espoliante é perfeita para isso! Com apenas dois ingredientes obrigatórios (que já deve ter em casa) e um opcional, não há como falhar. Por isso, não hesitem em experimentar!

Sobre os componentes desta receita…

A base deste esfoliante é o açúcar. Como já devem ter reparado, não é um ingrediente que utilize em receitas alimentares, no entanto, aqui faz muito sentido, por ser acessível e fácil de encontrar. Confesso que só compro açúcar para fazer este esfoliante e para usar na fermentação de kombucha caseira!

Para uma alternativa ainda mais zero-waste e ecológica, podem ser usadas borras de café em vez do açúcar. Para isso, basta ir guardando as mesmas num recipiente no frigorífico e, assim que houver uma quantidade suficiente, fazer o esfoliante. Assim, dá-se um uso útil a algo que iria diretamente para o lixo. Pessoalmente não costumo ter borras de café por casa, daí optar pelo açúcar.

Em vez deste tipo de ingredientes naturais que servem para esfoliar a pele, muitos produtos comercias têm pequenas partículas de plástico, uma espécie de bolinhas chamadas “microplásticos“. Estas partículas também estão presentes noutros produtos como pastas de dentes, e são nocivas para o meio ambiente, por poluirem os oceanos (como são tão pequenas, passam pelos filtros…). Por isso, todas as alternativas sem elas fazem a diferença e reduzem as consequências nocivas no meio ambiente!

 

Outros artigos de DIY de beleza:

Esfoliante caseiroEsfoliante caseiro

Esfoliante caseiro
 
Tempo de preparação
Tempo de cozimento
Tempo total
 
Autor:
Tipo de receita: Beleza
Porções: 1 dose
Ingredientes
  • 2 colheres de chá de açúcar (branco, mascavado...)
  • 1 colher de chá de azeite
  • 2 gotas de óleo essencial de alfazema (opcional)
Instruções
  1. Misturar todos os ingredientes numa tigela e está pronto a usar.
Notas
Se restar, pode ser guardado num recipiente fechado no frigorífico, até 1 semana.

 

Manteiga corporal caseira

Um bom crepe de corpo foi algo que nunca dispensei e confesso que era viciada nos bodybutter de compra de todos os cheiros possíveis e sabores possíveis. No entanto, quando comecei a procurar um estilo de vida ainda mais natural, saudável e sustentável, percebi que estes iriam deixar de ser uma opção.

Praticamente qualquer creme de corpo comprado numa superfície comercial vai ter conservantes, aromas e outros aditivos químicos. Já para não falar do desperdício que geral as embalagens – são sempre de plástico e um crepe de corpo é um produto que se gasta relativamente rápido.

Apesar de adorar utilizar óleos vegetais puros como hidratantes (tanto no corpo, como na cara), às vezes sinto a necessidade de ter um produto com uma consistência diferente e com um aroma mais pronunciado.

Então, depois de testar muitas diferentes versões, comecei a fazer a minha própria alternativa às manteigas corporais. Ao contrário de um creme normal, uma manteiga corporal é mais concentrada, mais hidratante e à base de óleos, sendo assim perfeita para peles secas.

Neste caso, por apenas incluir ingredientes naturais, é também adequado a peles sensíveis, atópicas e recativas.A minha pele preenche todos os três requisitos então sou a combaia perfeita!

Depois de cerca de 2 anos a hidratar o corpo com este tipo de manteigas, óleos vegetais puros e também por vezes gel de aloé vera, posso-vos garantir que tenho a pele muito mais hidratada e suave, mesmo que algum dia não os use. Assim, tenho notado que este tipo de produtos naturais nutrem a pele a longo prazo.

No caso desta receita em particular, uso o azeite como a base, por ser um produto local para nós e cheio de benefícios para a nossa pele. Por outro lado, a manteiga de karité também é necessária, por ser muito mais espessa do que o azeite e por dar assim a estrutura desejada ao creme.

Em relação aos óleos essenciais, são opcionais, no entanto, tornam o creme aromático e aumentam os seus benefícios. O óleo essencial de alfazema ajuda a acalmar a pele, a relaxar os músculos e é antibacteriano, sendo eficaz no combate à acne e borbulhas em geral.  O óleo essencial de cravinho constitui um antisséptico natural muito poderoso, prevenindo mordidas de insetos e ajudando a eliminar micoses, verrugas, etc.

 

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Manteiga corporal caseira
 
Tempo de preparação
Tempo de cozimento
Tempo total
 
Autor:
Tipo de receita: Creme caseiro
Porções: 500ml
Ingredientes
  • 300 ml de azeite extra virgem
  • 6 CS de manteiga de karité
  • 10 gotas de óleo essencial de alfazema (opcional)
  • 5 gotas de óleo essencial de cravinho
Instruções
  1. Em banho-maria, derreter a manteiga de karité até ficar líquida (nunca no micro-ondas para não perder as propriedades)
  2. Colocar a manteiga num processador de cozinha (ou copo da varinha mágica), juntamente com o azeite e os óleos essenciais.
  3. Processar até obter uma consistência cremosa e com “picos” relativamente firmes.
  4. Transferir a mistura para um frasco de vidro e guardar no frigorífico durante 3h, ou até solidificar*
  5. *No verão e em alturas quentes a mistura deve ser guardada no frio para manter a sua consistência. No inverno, pode ser conservada fora do frigorífico, sempre num frasco de vidro fechado.