Finalmente, trago-vos a receita / método do meu fermento natural / massa mãe /isco! Fui uma das (muitas) pessoas que passou a fazer pão durante a quarentena, mais especificamente pão de fermentação natural. Este tipo de pão também é conhecido por sourdhough e é fermentado graças então ao fermento natural.
Já há muitos tutoriais muito bons de fermento natural e o método é basicamente sempre o mesmo. Ainda assim, como fui partilhando as minhas aventuras com o Isko (nome que dei ao meu fermento!) no Instagram, decidi partilhar na mesma o meu método. Fui aprendendo a fazer fermento natural durante a quarentena, quando mergulhei ainda mais no fundo dos fermentados (e lancei também o primeiro Workshop Online Fermentados Caseiros!)
Tentei compilar neste artigo todas as informações úteis que fui retirando de livros, artigos e também da minha experiência. Pessoalmente, consegui fazer um bom fermento à terceira vez. É um processo que exige alguma prática, cuidado e, acima de tudo, resgate dos nossos sentidos!
Vamos então por partes?
- Os benefícios do pão com fermento natural
- O processo de fazer fermento natural
- Porquê descartar parte do fermento?
- O que fazer com o descarte?
- Quanto tempo demora a fazer o fermento natural?
- Ingredientes necessários
- Que farinha usar?
- Que água usar?
- Utensílios necessários
- Quando o fermento “estagna” por volta do 3º dia
- Quando o fermento acumula água em cima
- Como saber se está pronto?
- Como utilizar o fermento natural
- Como conservar o fermento natural
- Fazer fermento natural sem glúten
- Finalmente…a receita!
1. Os benefícios do pão com fermento natural
Bem, são muitas as vantagens em fazer o nosso próprio fermento. Em primeiro lugar, deixamos de precisar de comprar fermento “normal”. O fermento natural caseiro acaba por ser muito mais ecológico, pois mesmo comprando farinha embalada, são embalagens muito maiores que do fermento “normal” e vão render mais. Em segundo lugar, o fermento natural é mais saudável porque:
- Facilita a digestão do pão
- Aumenta a quantidade de nutrientes do pão
- A fermentação lenta cria bactérias e leveduras benéficas (ainda que o pão vá ao forno, muitas destas vantagens permanecem)
- Diminui a quantidade de fitatos presentes no pão, também conhecidos por “anti-nutrientes”
E muitas outras! Já para não falar de que torna o pão muito mais saboroso 🙂 Para mim, fazer pão com fermento natural é também uma espécie de meditação que me permite focar no presente, e adoro isso!
2 . O processo de fazer fermento natural
Muito resumidamente, o processo de fazer fermento natural consiste em misturar farinha e água, durante alguns dias. A partir do segundo dia, vai-se descartando parte desta mistura e adicionando mais água e farinha. Mas como é que isso é transformado em fermento? Graças à maravilha chamada fermentação! As bactérias presentes no ar, conhecidas por bactérias do ácido láctico (não tem nada a ver com lacticínios) transformam uma simples mistura de farinha com água num fermento vivo, que vai ser capaz de levedar o pão.
3. Porquê descartar parte do fermento?
Mas porque descartar todos os dias uma parte do fermento? Sei que parece estranho, mas é aconselhado (apesar de não ser obrigatório) retirar cerca de metade da mistura. Se não fizéssemos isto, teríamos que adicionar todos os dias maior quantidade de farinha e água, gastando assim muitos recursos e acabado com fermento a mais!
4. O que fazer com o descarte?
O descarte pode e deve ser usado! Pessoalmente, vou guardando o descarte num recipiente no frigorífico e uso em massa de panquecas. Utilizo uma proporção de cerca de 100gr de descarte por cada 200gr de farinha. Evitem guardar o descarte durante muitos dias, pois mesmo no frigorífico ele continua a fermentar e fica muito ácido.
5. Quanto tempo demora a fazer o fermento natural?
Ninguém gosta da resposta à esta pergunta: “depende!”. A verdade é que, com fermentados, nunca podemos falar de timing exactos. O processo de fermentação depende sempre da temperatura ambiente. Quando mais quente estiver e mais quente for a sua casa, mais rápido vai ser. O “mínimo” costumam ser cerca de 4 dias e o “máximo” 7 dias. Se passado 7 dias o fermento não duplicou de tamanho nem criou bolhas, provavelmente alguma coisa correu mal!
6. Ingredientes necessários
Esta é simples: vamos precisar de farinha e água! Há receita em que se usa açúcar ou outros adoçantes para ajudar a ativar o fermento, mas pessoalmente não sigo este método.
7. Que farinha usar?
A qualidade de farinha é importante e faz MESMO diferença em todo o processo. Em primeiro lugar, usem farinha biológica e de produtor de confiança. Tenho usado as Farinhas Paulino da Horta e obtido muito bons resultados (isto não é publicidade, compro e adoro mesmo!). Uso a farinha de trigo tipo 80, que é uma farinha semi-integral. Também já experimentei farinha tipo 65, e também tive bons resultados.
É de evitar usar:
- Farinha com fermento
- Farinha “para bolos”
- Farinha branqueada (costumam ser as “para bolos”)
Os resultados mais rápidos vão surgir com farinhas brancas ou semi-integrais. Fazer fermento natural com farinhas integrais também pode dar bons resultados, mas a longo prazo pode não ser muito sustentável, pois elas podem precisar de serem alimentadas 2-3 vezes por dia (aprendi isso com a Sara – Sourdough Therapy. Assim, prefiro não fazer com farinha integral.
8. Que água usar?
Esta também é muito importante e foi a caução dos meus primeiros fermentos não terem resultados. Usei água directamente da torneira e, apensar da água na minha zona ser muito boa e não saber a cloro, não correu bem. Usar um dos seguintes tipos de água:
- Água de garrafa
- Água diretamente de nascente (que seja potável e testado, claro)
- Água de torneira fervida e arrefecida (a que uso!).
- Água de torneira repousada num recipiente de vidro aberto durante 24h (para sair o cloro).
9. Utensílios necessários
Para além de água e farinha, vamos precisar de:
- Frasco de vidro
- Colher / palinha não metálica para mexer o fermento
- Salazar para raspar, para retirar o excesso do fermento das laterais do frasco
- Balança (não acho crucial, podem fazer a olho, usado medidas equivalente de farinha e água).
10. Quando o fermento “estagna” por volta do 3º dia
É muito comum (já me aconteceu 2 vezes) o fermento, depois de primeiros dias a crescer, parecer estagnar a volta do terceiro dia. Pela minha experiência, costuma ser sinal de que precisa de serser alimentado mais vezes (a cada 12h em vez de a cada 24h) E/OU que tem demasiada água. No caso do fermento estar muito líquido, deve ser alimentado na próxima vez apenas com farinha (neste caso, pode não se fazer o descarte).
11. Quando ofermento forma uma camada de água em cima
Been there! O fermento parece que fica sólido, com uma camada de água por cima. Este é mais um sinal de hidratação a mais. Assim, o fermento deve ser alimentado apenas com farinha (pode ser sem descarte).
12. Como saber se está pronto?
Pode ser difícil saber se o fermento está pronto, pois pode já estar no ponto mas não cumprir todos os indicadores que indico a seguir. Mas, de uma maneira geral, o fermento está pronto quando:
- Tem muitas bolhas
- Duplicou de tamanho
- Ao colocar um pouco do fermente num copo com água, o fermento não afunda (ver vídeo acima)
13. Como utilizar o fermento natural
Neste artigo não vos vou dar receita de pão porque ainda a estou a aperfeiçoar, mas de uma maneira geral utilizam-se 100gr de fermento natural bem ativo por cada 500gr da farinha. Enquanto aperfeiçoo a minha técnica para fazer pão, deixo-vos com 2 receitas que utilizei como base: esta do blog The Clever Carrot e esta do canal de youtube Joshua Weissman.
14. Como conservar o fermento natural
Assim que o fermento natural estiver no ponto, ele deve ser utilizado ou então guardado no frigorífico OU ser mantido a temperatura ambiente e ser alimentado todos os dias. O. fermento deve ser guardado no frigorífico logo depois de ser alimentado, pois vai continuar a fermentar no frio, ainda que mais lentamente. Quando quiserem fazer pão, devem tirar o fermento do frigorífico 1 dia antes (idealmente).
15. Fazer fermento natural sem glúten
Ainda não me aventurei a fazer fermento natural sem glúten, por isso deixo-vos com esta receita da Sofia do blog Criar, Comer, Crescer!
16. Finalmente…a receita!
- Farinha de trigo (tipo 65 / 80)
- Água engarrafada / filtrada / água da torneira fervida e arrefecida OU repousada num recipiente de vidro durante 24h (o objetivo é que a água tenha o mínimo de cloro possível)
- Num recipiente de vidro, adicione 50gr de farinha e 50gr de água morna. Misture bem com uma colher / palinha não metálica, até obter consistência de papa (ver vídeo abaixo). Pouse a tampa (sem enroscar) e marque com um elástico ou marcador o nível do fermento.
- Deixe repousar durante 24h, num sítio quente (dentro de forno desligado ou armário de cozinha).
- Passadas 24h, o fermento já deve ter algumas bolhas! Descarte metade do fermento e adicionar mais 50gr de água tépida. Misture bem e adicione as 50gr de farinha. Volte a misturar.
- Deixe a tampa pousada e volte a marcar o nível do fermento.
- Volte a deixar repousar durante 24h.
- Repita o processo durante 4-7 dias, até o fermento ter muitas bolhas, dobrar de tamanho e flutuar em água *.
- Se, por volta do 3º dia, o fermento "estagnar", alimente-o a cada 12h, em vez de em cada 24h. Se formar uma camada de água por cima ou parecer muito líquido, alimente só com a farinha, sem fazer o descarte.
- Quando o fermento estiver no ponto, pode usá-lo para fazer pão ou pizza, na proporção de 100gr de fermento para cada 500gr da farinha.
- Mantenha o fermento fora do frigorífico e alimente-o todos os dias OU coloque o fermento no frigorífico, depois de ser alimentando.
- Para voltar a ativar fermento depois do frigorífico, este deve ser retirado 1 dia antes de fazer o pão. Depois de cerca de 5 horas, quando já estiver a temperatura ambiente, alimentar (sem fazer descarte) com 50gr de farinha e 50gr de água (ou mais, se precisar de mais quantidade). Assim, vai conseguir um fermento bem vivo!
Aprenda a fazer outros fermentados neste workshop online:
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